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中秋節來一頓「分子料理」? 其實你小時候吃的棉花糖就是

2019-09-12    作者:張蘊   來源:科技日報   VIEW:

小夥伴們心心念念的中秋佳節就要到了,這一中華傳統節日,除了闔家團聚、品茶賞月之外,剩下的重頭戲就是大快朵頤了。然而在吃膩了中華料理、日本料理、印度料理、各種西餐之後,似乎再難有什麼美食能讓人們眼前一亮,那麼這個中秋不妨試試光聽名字就很「高大上」的分子料理吧。

先別急著流口水,記者採訪到了法國美食總統獎獲得者、餐飲業國家級評委、「中國分子廚藝教父」郭紅曉,帶你提前品味分子料理背後的科學。

用科學技術做出不一樣的美食

郭紅曉有著百餘堂分子美食烹飪課程的授課經驗,他介紹,分子美食學就是用科學的方式去理解食材分子的物理、化學特性,然後創出「精確」的美食。

提出分子美食一詞的並不是某位大廚,而是匈牙利物理學家尼古拉斯·庫提(Nicholas Kurti)和法籍化學家艾維·提斯(Herve This)於1988年提出的。1969年,在牛津大學任教的尼古拉斯·庫提開始從科學角度研究食物,曾提出含有酶的鳳梨汁可令肉質更柔軟,以及低溫慢煮等煮食原理。

而分子料理則是將科學家研發的科學方式、烹飪理論,用於做菜的一種方式。「這是一種高科技的烹飪方式,通俗地說,就是運用科學技術,加上精確計量手段,透過化學物理方法,製造出最奇妙的食物的過程。」郭紅曉說,分子料理就是把食物看成一個一個分子的綜合體,改變食物本身的味道,製造驚奇。比如它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現,可以讓荔枝變成魚子醬狀,也可以把巧克力做成意大利麵的樣子……

後廚少了鍋碗瓢盆多了實驗設備

走近分子料理的後廚,仿佛走進了一個現代科學實驗室。

郭紅曉介紹說:「區別於傳統烹飪的煎炒烹炸、鍋碗瓢盆,分子料理走了另外一條路——用電氣化、醫療、科研、製藥、航天等領域的機械設備來烹飪做菜。」

勻漿機、冷凍乾燥機、蒸汽加熱爐、真空蒸餾機、試管、X光、離心機甚至超生波……有這眾多高科技設備的加持,才能改變食物的構造和性質,使食物分子分解、形態轉化、香味提純等。

「比如醫院X光機可以用來檢查魚骨頭;蒸餾儀器可以運用於香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜)的提煉;離心機可以用於食材提純,讓蔬菜汁的顏色更加清澈;液氮可以用於醬汁的瞬間冷凍、食材的解體(可將西紅柿變成獨立的顆粒狀)同時達到菜餚的冒煙視覺感。」郭紅曉說。

不一樣的料理有不一樣的「絕技」

隨著科學技術的發展,分子料理也被玩出了各種花樣。其中運用較多的不外乎真空低溫慢煮、液氮速凍、乳化、球化、凝膠化等,那麼這些技術到底都是怎麼回事呢?

真空低溫慢煮

低溫慢煮技術在18世紀已經出現,20世紀70年代在法國正式被運用在餐廳的菜品製作上,是眾多米其林大廚熱愛的一種烹飪技術。該技術是以科學化研究,找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度範圍,從而計算出爆破溫度以內,用多長時間把食物煮熟最好。

郭紅曉表示,真空低溫慢煮技術是一種將烹飪材料放置於真空包裝袋中,再放入恆溫水浴鍋中,以65攝氏度左右的低溫長時間燉煮的烹飪方式。真空包裝烹飪能夠減少材料原有風味的流失,在烹飪過程中能鎖住水分並且防止外來味道的汙染。這樣的烹飪方法可以讓材料保持原味而且更富有營養。同時真空烹飪也能防止細菌的滋生,讓材料更有效地從水或蒸汽中吸收熱量。

凝膠化、球化

「球化是分子料理最常見、最著名的技法之一。」郭紅曉說,球化又分正向球化(也叫基礎球化)和反嚮球化。從製作過程上說,正向球化是褐藻膠進入鈣質溶液獲得的,後者含有的鈣離子會持續向海藻酸鈉液滴中心擴散,並取代海藻酸鈉分子中的鈉離子將分子連接在一起形成凝膠;反嚮球化是添加乳酸鈣的液體(或自身含鈣質的液體)進入褐藻膠溶液形成的,鈣離子是從液珠內部向外擴散與海藻酸鈉發生反應,形成凝膠外膜。「從品嘗口感上說,正向球化做出來的小球,在入口咬破的時候,有明顯的薄脆感,放得越久裡面越充實,最後會變成一個比較緊的類固體物質。反嚮球化的效果則是球裡面充滿液體,表皮破了就爆開,必須儘快食用。」郭紅曉說。

而凝膠化則是透過添加凝膠劑(增稠劑),將液體轉變成不同稠度的啫喱。將凝膠劑放在水中加熱,凝膠分子就會均勻地在水中舒展開來。而這時候「天羅地網」也已經被牠們悄然布下,只等液體冷卻,水分子就會被鎖進凝膠的網狀結構,賦予其水潤Q彈的口感。分子料理使用的大量凝膠劑來自大自然,如麵粉、玉米澱粉、雞蛋、Agar 瓊脂(海藻提取物)等。

乳化、液氮速凍

液氮的應用也是分子料理的重要工藝手段之一,廚師利用液氮極低的溫度對食物進行急速冷凍,通常用於製作冰激凌,或將水果、蔬菜浸入液氮幾秒鐘,使香氣更容易釋放出來,且表面十分酥脆。

乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過程,典型的應用就是做蛋黃醬。但隨著研究的深入和新一代乳化劑大豆卵磷脂的出現,人們還發現了乳化技術更多的應用,比如做泡沫。泡沫是由大量空氣進入液體產生的。而乳化劑除了可以讓兩種互不相容的液體融合在一起之外,還可以減少水和空氣之間的張力,從而獲得穩定的泡沫。現在,大豆卵磷脂已經是分子料理中非常常見的一種乳化劑,它能幫助廚師做出味道和顏色都異常豐富的泡沫。

其實分子料理就在我們身邊

分子料理可以說是米其林餐廳們最為青睞的烹飪藝術了,但是如果囊中羞澀,去不了米其林餐廳,是不是就和分子美食無緣了?

郭紅曉表示,分子料理並非高大上,它就在我們身邊,比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果凍、奶粉等都是分子料理,只是中國的食品行業並沒有將這些食品加工技術的名稱定義為分子料理。

以承載著許多人童年回憶的街邊棉花糖為例,蔗糖晶體一進入棉花糖製作機,熱量使分子結構發生改變,噴射出的糖絲已不再是原來的形態,而是由無數線狀的玻璃狀的糖組成,繞在一起就像是蓬蓬白雪。這樣一說,分子料理「高大上」的形象是不是瞬間幻滅了?

此外,郭紅曉指出,米其林餐廳只是把食物做得更加科技化、精細化,其實中餐也可以將分子料理技術帶入煎煮烹炸中。隨著食品加工技術的日益發達,相信分子料理將會走向家庭化、普及化,不一定非去高檔米其林餐廳,才能享受到分子料理的美味。(張蘊)

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